“泡椒梅香鱼”、“闽式糟鱼”的专业配方及制作流程是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
似酸非酸，似辣非辣
卖点 此菜配以酸梅、泡椒，似酸非酸，似辣非辣，具有生津镇咳、开胃之功效。
原料 活桂花鱼1条（约500克）。
调料 自制酸梅鱼汁20克，泡红椒各10克，葱丝、姜丝、红辣椒丝各5克，西兰花2朵，肥膘肉、姜片各2片，葱段2条。
制作 将桂花鱼宰杀洗净，从背部入刀，入沸水中汆一下，再投入凉水，摆入垫有2条葱的鱼盘中，入刀处夹入2片生姜，将肥膘肉放在鱼上，摆入泡椒，入蒸笼旺火蒸6分钟，取出，淋入自制酸梅鱼汁，撒上姜丝、葱丝、辣椒丝，淋入热油20克即成。
关键 1.鱼氽水后冲凉水可去腥味。2.蒸制时间必须控制适当，最好为6分钟。
●自制酸梅鱼汁 将永泰酸梅干100克（干货店有售），山楂干、生姜、美极鲜鸡粉各30克，纯净水200克，福建老酒50克，美极鲜味汁400克煮沸后浸泡2小时，待凉后去渣留汁，不用时入保鲜冰柜保存。
老糟调进新滋味
酒糟腌制鱼的正确方法？
1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
辅料：菜籽油、辣椒面3勺
制作过程：
1、取出来家里熏制好的腊鲢鱼，把它冲洗干净，剁成小块，放入清水中浸泡1天，中途换几次水，不然的话太咸，不好吃。
2、锅里放入菜籽油，把它烧热，接着放入切好的姜片，把泡发好沥干水分的鲢鱼块，放入到锅中开始煎。
3、煎的时候注意观察鲢鱼块的颜色，两面金黄的时候，则更好合适，这个时候的腊鲢鱼软硬适中，口感也最佳
4、煎好的腊鲢鱼把它取出来，然后放入准备好的酒糟，大概3勺的样子，接着放入辣椒面3勺，这样能增加它的口感。
5、锅中的油把它烧热，浇淋在辣椒面上，会特别的香，接着带上手套，把它抓匀，拌好以后，就可以直接放入罐子中了。
6、放凉以后，放入罐子里面，再把它放入到冰箱中保存，这样随吃随拿也特别的方便，家里有条件的可以试着做一下。
