你最想吃的腊味是什么？
我们家乡有25万亩梨园，生活在这里的人们称梨农。这里人们有养猪习惯，每年杀年猪，腌腊肉，这是最为庄重的一件事。养猪肥田自不必说，到年根儿腌上一瓮肉，保证一年四季有肉吃。而农家笨猪是腌肉的极好原材料。
腌肉的制作是从杀年猪开始的。一进腊月，梨区人就支起杀猪锅，肥猪屠宰后，梨农把白白净净的猪肉拉回家，开始腌肉的环节。
煮肉，用的是乡下的大铁锅大灶台，不软不硬的梨木火，保证了肉的软硬适中。肉煮个七八分熟捞出即可。然后再在植物油里去炸把沥干了水份的方肉抹一层黑酱，顺进油锅里炸，白色的带皮猪肉瞬间变成酱红色。
。炸好的肉被一层层码放进瓮里面，一层肉洒一层大盐粒，最后把炸肉的大油一同灌进瓮里，油面没过猪肉，浇灌一层芝麻香油起到了隔绝空气的密封作用，封存好的腌肉，来年春天开始食用，吃一整年都不会变质。梨区腌肉，肥肉层不腻，瘦肉层不柴，香糯适口，滋味醇厚，吃到嘴里真的是美妙无比，回味无穷。
腌肉，熬大锅菜，包肉丁饺子都很地道。也可以直接当下酒菜，味道极美。
腊味，是南方人在入冬后传统的必备美食。当每年的第一阵北风席地而起时，广式腊味特有的香味便会弥漫在大街小巷，给我们带来过冬的信号。油鸭的制作方法十分讲究，要把白白胖胖的鸭子制作成油鸭，需要的工序和时间还真不少。鸭子先要在秋天灌养，宰杀开腔后，用天然粗盐刷盐叠腌1—2天，早上用冷暖水轮洗，盐度适中，在太阳下晒3—4天，再吊起风干。整个过程有十五道工序，每年首先要请不少工人，来完成宰杀去毛的工序，虽然成本颇高，但保证了油鸭的原汁原味。擦盐也是相当重要的一步，有经验的老师傅会把盐刷遍鸭子的每一处，稍有遗留，都可能会使晒出来的油鸭有异味。制作完的油鸭肥润甘香、骨脆肉嫩；岁月愈久，味道愈浓。不只是油鸭，开腔出来的鸭杂经过腌制生晒后，也会成为独特的美味佳肴。比如说：鸭喉。鸭喉除了在制作油鸭的地方可以见，别的地方还真不好找。鸭喉内有一团天然形成的油脂，一口要下去，油脂爆浆而出，嘴里油香四溢。再吃个萝卜消滞解腻，可以称得上是黄金组合了。
腌制风干而成的腊鸭肾，又叫陈肾。性温味甘，有养胃生津、消食健脾、润肺去燥的作用，在北风吹起的当下，用它来煲汤煮粥也是广东人喜爱的做法。
腊肉制品是江南地区世代相传的肉食、海产的保鲜方法，过去没有冰箱，要想使食物延长保质大都是***用先腌后晒或烟火燻制。因此这类食品大都高盐高脂肪。
这种传统工艺在天长日久的历史中不断升华。那种经大自然条件下产生的神秘变化和诱人的味道给每个人的记忆中植入了怀念的附号，令人难以忘怀，它不同于酒楼饭店的滋味而是带着浓浓的儿时记忆和家的感觉。
说到爱吃那一种。说实话，好的腊味我都爱吃。鸡、鸭、鱼、肉、肠制品都对我有吸引力。但也不是长吃，毕竟这些食品有它不利于健康的一面，过年过节或喜庆宴席上偶而解解馋对于我来说是来者不拒。
西安美食“肚丝汤”有什么特别之处？
酸辣肚丝汤以熟羊肚为原料，切二寸长细丝待用。先在油锅中炒辣角段，炒后捞出不用；油锅内烹入绍酒，下肚丝烧开，勾芡；最后下香菜末，撒胡椒粉，淋芝麻油，出锅即成。此菜色呈乳白，肚丝香软，汤味酸辣，赏心悦目，可口开胃。
家常无羊肚，常以猪肚代替。猪肚也要熟的。宜加姜米、葱末。有的还配以金针菜。
三原县的酸辣肚丝汤，将辣角与葱段、姜片三者同时入油锅煎炸，出香辣味后，一齐捞出不用。再加鲜汤，加盐、醋、胡椒粉及料酒，烧开后投入肚丝焖燉片刻，最后勾芡，撒香菜，淋香油。这里多了葱段、姜片，其味更为醇厚。
酸辣汤还有多种。酸辣豆腐汤也是三原名菜。其法：以鸡猪肉骨煮汤，汤成后去肉骨不用，将豆腐条及五花熟肉丝投入，配以葱花、姜末、水发木耳丝、干辣角丝及适量好酱油好醋，烧开后勾芡，加盐，撒胡椒粉、味精、 香菜末，滴香油。此菜香辣爽口，为酒后佳酿。
陕西菜中还有酸辣肚吊、酸辣肥肠、酸辣海三丁等多款大菜名菜，都是载入中国财政经济出版社出版的《中国菜谱》的。总之，突出酸辣，在陕西菜中是一特色。
说到酸，说到醋，人们很自然联想到山西，联想到老陈醋，却很少有联想到陕西，联想到陕西的这许多酸辣菜肴的。说到辣也一样，人们知道四川湖南人喜吃辣，却不甚知道陕西人也特别喜辣，陕西人是怕不辣那一类的。从这类小事上，也反映出陕西有许多好东西知名度不怎么高。这与长期封闭有关，也与总结、研究、宣传不够有关。
我小时候便喜食酸辣肚丝汤，到老不改此嗜好。酸不过头，辣不暴烈，酸辣合而溢香，是我的深切感受。一顿美餐将尽，有一小碗酸辣肚丝汤在手，一口口细品慢咽，顿觉口爽胃开，岂不快哉！（文/何金铭）
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酸辣肚丝汤，顾名思义，就是酸辣味，吃起来爽口而且开胃，喝着酸辣肚丝汤，吃着热饼，就着小菜，有的吃着肉夹馍，冬天一碗热腾腾肚丝汤，喝完浑身都是热乎的，不说了，哈喇都快流下来了！
