戚风蛋糕和全***糕的区别是什么？
戚风蛋糕，做不好会把人气疯，不仅浪费材料，还会让人失去期待的心情和信心。本人专业中西面点师，按照我的方法，不仅让你做的戚风蛋糕饱满漂亮，而且口感软嫩，完胜所有教程。杜绝缩腰，塌陷，开裂，硬干。
蛋糕分两大类，戚风蛋糕，海绵蛋糕。在蛋糕起泡剂（sp）没有发明前，一直使用蛋清打发的方式，虽然口感不错但是效率低下。上个世纪开始国外的蛋糕食用起泡剂在我国流行，（我国如今也有很不错品牌）虽然制作蛋糕方便，但是口感总是比不上戚风蛋糕的做法。戚风蛋糕好吃安全无添加，是现在家庭做法的首先。
做戚风蛋糕首先需要低筋面粉，水，油，糖，鸡蛋，水六种原料，液体和固体的的比例很关键。在总量不变的情况下，固体越多，蛋糕越不容易回缩，但口干硬干，香味谈。液体越多，蛋糕容易缩腰塌陷，口感粘湿，造成烤不熟的***象。下面我来发一个黄金比例的配方和特殊技巧提供大家学习少走弯路。
400克低筋粉
350克水
170克油
18个鸡蛋
戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别就是一个是分蛋打发，一个是全蛋打发，也正是因为做法不同，所以口感，样式，味道都有差别，今天面点师就给大家讲讲什么是戚风蛋糕，什么是海绵蛋糕
(1)戚风蛋糕的操作手就是将鸡蛋中的蛋清和蛋黄分为两部分，也就是大家所说的分蛋打法，他的做法就是将蛋黄部分与面粉、水、油脂等材料混合拌透，做成面糊备用；
蛋清部分与砂糖和少量塔塔粉或者酸性材料混合，而后拌打至乳沫状发泡的蛋白霜，完成后分次与面糊混合，拌至均匀，然后将混合面糊装入模具或烤盘，就可以入炉烘烤。
制作注意事项 戚风蛋糕柔软膨松的口感多半源于鸡蛋清的打发，一定要保证搅打鸡蛋清的容器无水、无油
(2)海绵蛋糕是直接用全蛋制作的蛋糕，所以也叫全***糕，他的做法就是将鸡蛋，糖混合一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其他液态材料及粉类拌匀，然后放入烤盘，送入蒸箱烙制即可
但是这种搅拌方式所搅拌出来的面糊稳定性较差，起发效率不高，原因是全蛋里的蛋黄含有一定的脂肪，在搅拌的过程中脂肪会弱化泡沫的形成效果，从而使搅拌出来的蛋糊始终处于一种较柔软的状态，加入面粉搅拌后，泡很快就会破裂消失。为了解决这一问题，面糊在搅拌过程中需加入一种乳化剂，就是我们通常所说的蛋糕油。
蛋糕油在搅拌时所起的作用是增大蛋液和气体的接触界面，使蛋液胶质膜强度增大，有利于加快起发速度和有助于增强泡沫的稳定性，使拌打的面糊达到一个较好的稳定状态，使其内部组织气孔细密均匀。
总结:
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一这里要说明的是， 戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的2倍。 虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，
