戚风蛋糕怎么做？
大家好，我是点心师军哥，我每天都做的戚风蛋糕，分享一下，我做戚风蛋糕做法，很多人都做过，看有什么不同做法。提出宝贵的见意。
戚风蛋糕的用料:
40个鸡蛋，白糖1500克，低筋面粉1500克，菜油600克，精盐2克，牛奶香粉2克，泡打粉2克，清水600克(或可以用牛奶750克)，蛋糕店用塔塔粉5克。
塔塔粉对戚风蛋糕作用:能平衡蛋白的酸碱性，***蛋白起发，延长蛋白老化状态，使蛋白泡沬细腻、稳定、有光泽，使蛋白柔软膨松，富于韧性，润滑可口。
1、先把鸡蛋分开蛋白和蛋黄，小心把蛋黄残留在蛋白中，认免蛋白打不发。
3、拿个干净盆，放入清水600克，菜油600克，白糖500克，将筛过好面粉倒入盆中拌匀加上蛋黄，拌成蛋黄糊。
4、蛋白加入剩下白糖1000克，用洁净蛋原来球，打发原来体积三、四倍，打起浮身。
5、放入塔塔粉打发成鸡公尾状，即成蛋白霜。
6、取出四分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，用手拿刮刀轻轻的拌匀。倒入蛋白霜桶里，翻拌的轻轻的手法，还是比较简单的，我用左手扶着打粉桶，右手拿刮刀，从打粉桶中间轻轻偏右下刮刀，然后向四周边划均匀。不要拌的太久，以免蛋糕浆坠落。
戚风蛋糕回落的原因有以下几点：
一、蛋白打发不到位
二、蛋白打发过头
三、配方错误
四、模具使用不当
五、没烤熟
为什么会导致戚风回落呢？
一、蛋白打发不到位，加面粉的时候蛋白就会开始消泡，蛋白的支撑力不够，最后出炉就会回缩。
二、蛋白打发过头，会让蛋白的支撑力变脆，烤制的时候蛋白过度拉伸，导致断裂，出炉也会回缩。
三、有时候网络的配方不一定都是正确的，会有错误配方，按照错误配方烤，是怎么也成功不了的。
戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！
蛋黄糊不细腻
蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。
戚风蛋糕（20cm模具，165/150 45分钟）
A、牛奶 40g 色拉油 40g 绵白糖 22g
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黄 5个
D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g
1、将A搅拌至糖化。
2、讲C加入A中，搅拌至表面有一层泡沫，微发状态。
3、将B加入1、2的混合物中，从边缘慢速拌匀，无颗粒即可，以免起筋。
4、蛋白打发至中性偏软，取1/3和其它材料混合均匀，最后和剩下蛋白混合均匀。
注意点
蛋糕为什么发不起来？
戚风蛋糕发不起来先从配方找原因，油脂含量过高会产生消泡，可适当减少油量；其次是蛋白打发状态，弹性弯勾的湿性发泡与干性发泡的倒立尖中间状态，半干性发泡最好，同时在打到鱼眼泡的同时加入柠檬油，可以稳定发泡状态;搅拌手法也要注意，轻轻切拌翻拌比较好;烤箱温度纸杯可温度高时间短些，大模具温度低点时间长些，根据自己烤箱测试一下。
1、蛋白打发，这个很关键，如果打发不好，蛋糕就相当于失败了一半；蛋白打发建议：蛋清分离后，马上放入冰箱冷藏，不要在常温下放置太久；糖要放够，不要担心太甜就减少用量；加入适量的柠檬汁，中和蛋白，提高打发的成功率；
2、烘烤时间过长可能跟烤箱的温度掌控有关系，当发现表面已经开始发黄，基本成型时，可以打开烤箱，用手指拍拍表面，如果有嘭嘭的膨胀声音，说明已经基本好了，可以关掉烤箱，用余温烘烤一会即可拿出
3、蛋糕从烤箱取出后，要倒扣放凉
以上是我的建议，希望有效
蛋糕烤出来不蓬松主要原因有:
1.蛋清里面有油，或者装蛋清的容器，打蛋头没有清洗干净有油，所以影响蛋白打发效果。
2.蛋黄面糊搅拌过度，画圈搅拌容易让面粉起筋，从而影响蛋糕的蓬松度。
3.烤箱温度没有调整好，一般是放在烤箱中下层，150度烘烤30分钟左右。
4.蛋白要打发至中性或硬性发泡，蛋白打发不够的话，蛋糕烤出来也不会蓬松的哦。
大概就这些了
蒸蛋糕发不起来的原因可能是没有将蛋清充分打发，想充分打发蛋清，要将蛋黄分离出去，并在打发的过程中保证它不会沾到水、油，直到蛋清可以立在筷子上掉不下来就算打发到位了。
会出现这样的原因可能是我们在制作蛋糕的过程中没有将蛋清完全打发，我们在打发蛋清时要分离出蛋黄，这样才不会让蛋黄影响到蛋清的打发效果。
蛋糕烤出来不蓬松主要原因有:
1.放蛋清的盆里面有油或者水，所以影响蛋白打发效果。
2.蛋黄面糊搅拌过度，画圈搅拌容易让面粉起筋，从而影响蛋糕的蓬松度。
3.烤箱温度没有调整好，一般是放在烤箱中下层，150度烘烤30分钟左右。
4.蛋白要打发至中性或硬性发泡，蛋白打发不够的话，蛋糕烤出来也不会蓬松的。或者蛋白消泡了，导致蛋糕长不高。
做蛋糕可以不放糖吗？
我是西点师，我来告诉你。
蛋糕不放糖,究竟行不行,对蛋糕有什么影
响呢?这个要从糖在蛋糕制作中的作用这个
方面来分析。
以我们普遍了解的戚风蛋糕为例,家庭制作中,我们一般不使用泡打粉等膨松剂,那就
主要依靠蛋白打发入空气形成膨松的泡沬和面粉提供的支撑力,来帮助蛋糕获得良好的膨发和细腻柔软的组织所以蛋白打发能否做好,对于戚风蛋糕能否制作成功非常重要。
这里就要说到糖了,糖在制作蛋糕时,除了
调味的作用,还有什么作用呢?
首先,打发蛋白加入糖,可以吸收蛋白中的
多余水份,增加粘性,使蛋白打发的泡沫更
这个问题问得好，我估计你应该不做蛋糕，最近朋友圈的风靡在家做蛋糕，因为疫情的原因，宅在家里的几个月，大部分人都成为了做蛋糕的高手
其实大部分人肯定都会说可以不放糖，无糖才健康嘛，但是，蛋糕也是甜点的一类，我们大部分女生都喜欢吃甜点，不开心了吃甜点，有心事了吃甜点，和别人闹别扭了吃甜点，和朋友约会吃甜点等等，反正就是不需要理由，因为吃甜点可以让人心情变好，因为吃甜点可以让人开心快乐，所以蛋糕中少了糖，可能他就不能称之为甜点了
其实做蛋糕不可以不放糖，还有一个最重要的原因，打发蛋清的时候，不放白砂糖，是不容易打发的，所以做蛋糕放白砂糖是最最重要的一个环节，而且他在打发蛋清的时候，白砂糖还要分三次放进去，是为了让蛋清打发的更好，更细腻，蛋清打发的好，才决定了，蛋糕做出来的口感好坏，和它是否蓬松有很大的关系
总之，在我的观念里，做蛋糕，如果没有糖，那么它是没有灵魂的。如果不放糖，它就会像左边那个蛋糕一样，烤出来不蓬松，右边那个蛋糕就特别的蓬松
鸡蛋五个
安慕希瓶装酸奶一瓶约230克
低筋面粉150克
柠檬汁
香草精
木糖醇50克
两个无油无水的大碗 （做任何蛋糕一定要确保器具无油无水 这是科学 跟着做没错的😄）
您好，娜么生活很高兴回答您的问题。做蛋糕可以不放糖。让蛋糕🎂口感好有两种方法。第一:做蛋糕不放糖时，蛋糕夹层可以放着甜味高的果酱。也能同时在蛋糕🎂上当甜度大的水果。这样口感就很好。第二:如果是有三高的人吃，可以把糖换成木糖醇口感会很好。在蛋糕🎂表层当甜度小的水果。这样既让三高的人吃到口感好的蛋糕🎂又不会血糖增高。最后祝您生活愉快！🍏🍒🍈🍇🍌🧀
