兰州拉面的配方是什么？
我来公布，1，面粉要没有填加剂的好面粉，现在兰州很多店用陈面。2.面粉加入适当蓬灰，3.汤是牛骨汤.加鸡熬汤勾兑.时间要长.肉到火候捞出.配料鲜为主.4.辣子油用好菜子油调.辣子要辣.5.兰州水质己大不如前.改用纯净水或更好的水源.6蒜苗.7.上等花椒。8，面和均匀，要质感易断。这样一碗牛大就出锅了。要问我是谁，‘’天机不可泄露。‘’
兰州牛肉面历经上百年兰州人历史上从没有把自己家乡的牛肉面叫过什么兰州拉面或是兰州牛肉拉面，在兰州传承传统风味的老字号牛肉面馆也从不打什么兰州拉面或是兰州牛肉拉面的招牌的。这和面是不是手工拉的没关系!这是餐饮文化历史你能改变？兰州拉面或是兰州牛肉拉面是青海人开的山寨面馆打的招牌。兰州牛肉面九十年代被中华烹饪协会评选为华夏第一面时你还在穿开裆裤呢！兰州人不吃什么山寨货的兰州拉面。无知冒什么泡泡！你眼镜片是啤酒瓶底做的别说是吃了见都没见过兰州牛肉面！你姓汪非要称自己是隔壁老王家的王连你爹都没治！
牛骨和牛肉浸泡两小时去血水，冷水下牛骨，再下牛肉，水开撇去浮沫。
15斤水
干姜18克
花椒13克
小茴香20克
草果15克拍破去籽
桂皮12克
山奈10克
肉蔻5克
良姜10克
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是非常专业的，下面咱们就针对你的问题简单的说下。
要想知道兰州拉面的配方，首先就要对兰州拉面的组成有一定的了解，兰州拉面的制作可以分为三部分，面的部分，汤的部分，辣子的部分「辣子也就是辣椒油的部分」
而在这三部分当中，面的部分其实技术含量最高，从和面到做面在到拉面，这三个环节中，每一个环节都有其对应的手法，以及制作流程，所以比较复杂。但是技术含量虽然最高，其实并不难学，为什么这么说呢，因为面的一系列制作中每个手法，每个部分都是有非常标准的动作要求，也就是说学拉面，面的部分，主要就是掌握这些个标准动作，通过反复的练习，就能制作出来，因为面的部分有个标准，所以就没有那么难学。下面是我分享给大家的一个兰州拉面和面配方比例。
兰州拉面和面配方比例；
高筋面粉500克
食用盐4克
凉水245克
蓬灰水10克「蓬灰水的兑制比例和方法，可以去看本人主页里的***教程，有一期专门教大家怎么兑制蓬灰水，以及注意事项」
相比与兰州拉面面的部分，汤的部分技术含量显然要低很多，但是汤虽然技术含量低，却是最难学的，因为越简单的东西，越要靠经验，而且汤的制作也没有具体的标准，完全都是个人经验，所以一般汤的学习过程中，很容易忽略了很多问题，因为很多人看着汤的制作没啥技术含量，往往都是看一眼就自认为懂了，在这里只能说一句，细节决定成败，一碗面的灵魂在于汤，这么重要的东西，怎么能如此轻视，下面是给大家的一个汤的香料比例。
兰州拉面汤的香料配方比例
兰州牛肉面是一道非常受欢迎的面食，风味独特，色香味美，肉烂汤鲜、面条劲道，深受大家的喜欢，兰州牛肉面面条制作、汤底、调味等每一步都很重要，主要是比例要掌握好，我也是很喜欢吃拉州牛肉面。
兰州牛肉面大家都不陌生，每个地方都有，肉烂汤鲜，风味独特，色香味美，面条劲道，色香味俱全，深受大家的喜欢，我们北方本来就是以面食为主，面条也是我们的最爱，我也是很喜欢吃兰州牛肉面，隔几天就要吃上一次，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下兰州拉面的配方。
2、面粉放进盆里，加入盐和少量食用碱，搅拌均匀，用水和面，水要慢慢加入，搅拌成絮状，揉成面团，盖上盖子，松弛半个小时，面团松弛好之后，把面团放在案板上，撒上一点干面粉，把面团揉一下。
3、面团先揉成长条状，再把两边折过来，继续揉，就这样反复揉个七八次，面团揉好后，盖上保鲜膜，醒发一个小时，面团醒发好后，用擀面杖把面团擀开，擀成厚一点的面饼，用刀切成小手指粗的条。
