重庆辣椒面的做法及配方？
干辣椒600克，老姜40克，大葱90克，大蒜40克，香菜30克，洋葱丝100克，花椒10克，香油60克，白芝麻20克，菜籽油2200克。
√ 做法：
1、把干辣椒剪成小段，锅里去水烧热，将干辣椒倒入锅里开小火慢炒，待辣椒表皮有米粒大的黑点关火，辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。
2、菜籽油和香油倒入锅里，大火将油烧到七成热，把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、倒入锅里，开小火将香料炸8分钟，然后捞出所有渣料。
3、辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里，将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面，然后用勺子搅动辣椒面，静置12个小时，辣椒油就做好了。
【高汤技术】
√ 原料：
猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。
豌杂面的做法是怎样的？
豌豆面主要是山西朔州饭食，有明显的地方特色，其他地方不很容易吃到，起码山西境外不好吃到，主要是材料，要用到豌豆面和小麦面，在当地是农家常备食材，外地就不多见。这就是一方水土养一方人的意思。
山西是我国面食最丰富的地区，特别是面条，据行业估算，有2000多种。可以想下，一般的10种面条都难以说出来名字，2000多种到有多么的多。所以，就在食材和做法上变幻，花样才可以多起来。也正是物产条件，人家能把所有的豆类杂粮磨成面粉，不像河南，盛产小麦，只吃麦面。
正宗的朔州豌豆面，体现在两个主要方面，一个是和面，一个是煮好了调面。分述如下：
第一个，和面。
豌豆面和蚕豆面正好相反，黏性不大，所以和豌豆面要参加小麦面，还要加进盐，为了增进面条的韧性和口感。经验做法，豌豆面和小麦面一兑一半，先把干面粉混合了，再跟平常和面一样，分次加水，合成面团。也同样的要饧面。和成面团后，湿布盖住，饧面30分钟，再揉面擀面切面。
第二个，调面。
当地做豌豆面的惯例要有浇头，面煮好了捞出来，不带汤，另外做出浇汁，盖浇面条上，拌了吃。浇汁做法很多种，荤素、味道各不相同。也正因为这一烹饪特点，豌豆面被很多地方引进，丰富了本地主食内容。尤其是推崇杂粮的饮食时尚，至今基本国内各地都有自己特色的豌豆面条，特色就体现在浇头上。譬如重庆豌豆面，浇头跟重庆小面一样。再譬如北京豌豆面条，简直就是炸酱面，只是面条的面不一样。
说个当地浇头。姜米爆香，青菜豆腐末炒了，放酱油、盐，加水煮开，浇到面上，然后放葱花，辣椒油，醋。拌了开吃。
豌杂面的做法是怎样的？
豌杂面归属于重庆面的一种，是重庆的一种地方特色小吃，以豌豆与杂酱为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成，豌豆的软糯与面条的劲道以及杂酱的香甜搭配在一起，非常好吃。
虽然看着就是一碗面，但是它的做法比较复杂，要想做的香浓还要另煮高汤，才能让这碗看着简单的豌豆杂面更加好吃，如果不想麻烦，也可以做简易版的，用清水煮面即可。
【食材】
高汤：猪骨
杂酱：葱姜蒜、五花肉、郫县豆瓣酱、甜面酱、生抽、榨菜丁、豌豆、胡椒粉、花椒粉、辣椒油
面条
—— 【开始制作】 ——
豌杂面是重庆面极具代表性的一种美食，作为早餐中餐晚餐都备受当地人青睐，我每次去重庆必然找个地道的小馆吃几次，在家也会经常自己做来吃。
豌杂面里的豌豆软糯，杂酱甘香令人回味无穷。
分享一下我得做法（用到的调料比较多）：
1、鸡汤：准备一个鸡架子，洗干净并焯水，鸡架子冷水入锅，放入2个大料、2个红枣、3片鲜姜、葱段、茴香籽、干桂圆，倒一点料酒，熬制2小时，沥出鸡汤备用。
2、调料水：用大料，花椒、朝天椒、桂皮、山奈、草果、肉蔻，煮成一碗调料水备用。
2、焖豌豆：把豌豆用水泡上5-6个小时，放入高压锅，加适量水，再加一大勺鸡汤，压15-20分钟。
3、炒杂酱：取4两左右[_a***_]的五花肉切片泡水3小时，泡出血水，然后剁成馅（不要用绞肉机），然后加入五香粉、酱油、少许料酒腌制一下；锅里放食用油、10粒花椒、一勺糖，放入剁好的肉馅，煸炒2分钟，然后加入葱姜蒜末、少许豆瓣酱、甜面酱，再倒入刚才煮好的调料水，小火慢慢熬制倒粘稠（如果不够粘稠可以加入少许水淀粉），出锅前再加入一些花椒粉和胡椒粉即可。
4、制作成品：面条可以是市场买的湿面条，也可以自己手擀面，煮好的面倒入烧开的鸡汤中煮半分钟，盛入大碗，浇上1勺豌豆，2勺杂酱，撒上一点鱼泉榨菜末、小葱末和炒好的白芝麻，搅拌一下，开吃吧。
提示：重庆人吃豌杂面都是要配空心菜的，自己做也可以配一点空心菜或油菜；如果嫌熬制鸡汤麻烦，也可以省去。
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
豌杂面是重庆面馆的一个特殊做法，它是把泡胀后煮至烂熟的豌豆与炒好的杂酱一起当做臊子，吃起来既有豌豆的清香，又有杂酱的肉香和酱香。不知不觉一碗面条就已下肚，一摸肚子，饱了！
事实上豌杂面在重庆有几种搭配不同的吃法！加辣/不加辣，加汤或者不加汤（我们叫干溜），在这里推荐不加汤不加辣的干溜吃法，因为它吃起来最香！
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****准备工作****：
①：面汤准备：如果是正宗的面馆，需要熬一锅好汤！猪筒骨，鸡骨架两种即可，用清水浸泡洗掉血水，然后冷水焯水后，大火熬制6-8小时至汤色变白就可以了。家庭的话可以用鸡汤代替，实在怕麻烦直接用开水也可以。
②：面条准备：重庆的小面一般为机制碱面【湿面】，有个别讲究的店家还需要定做鸡蛋面，因为加鸡蛋的面条颜色更好，也更有弹性。
③：豌豆准备：干豌豆用温水提前8小时浸泡，清洗干净后加清水入高压锅压8-12分钟，离火后取掉高压阀，继续捂20分钟左右！出来的豌豆以刚破皮，但豆子里面软糯为宜！
小提示：煮豌豆的水不要倒掉，与豌豆一起装好。煮豌豆的水有一股特殊的清香味道！
④：杂酱准备：肉末选用半肥半瘦的五花肉，打成肉末！瘦肉一定不能太多，否则不香！把炙好的铁锅烧热，加入冷油少许，然后下入肉末中火煸炒，一定要把肥肉里的油煸出来，以肥肉粒微干为宜，之后下入姜末、豆瓣酱、甜面酱煸炒至肉末呈棕红色，香气扑鼻的时候调入白糖与鸡精料酒，大火炒干水分即可起锅。
豌杂面是川渝一带特别常见的一种面，很多小面馆都是那种街边的小店，基本上都属于苍蝇馆子，没有什么环境可言，尤其是好吃的面馆，环境更是没办法要求。
我们在外面吃的豌杂面，很多味道都非常不错，在吃的的时候，不少人就会想，自己要是在家里可以煮出这么好吃的豌杂面就好了。
之前看过一些***，说很多店的豌豆都是用蒸的，一屉一屉蒸好之后送到小面店内，直接取用，非常方便。
那么，在家里如何制作一豌好吃的豌杂面呢？
食材需要准备以下这些：
豌豆先泡1个小时以上，然后再将豌豆焯水煮熟，煮到豌豆比较软烂之后捞起控干水分，然后锅里下热油，将豌豆炒一炒放着备用；
锅中起热油，把准备好的肉末倒进锅里炒开，再放上喜欢的酱料，比如黄豆酱等，有自己喜欢的酱料也是可以替代的
肉末炒好之后仍然放到一边备用，同时取一个面碗，在里面放上香油、芝麻、酱油、醋、辣椒等，烧一勺热油然后淋在碗里的调料上；
一碗香喷喷的杂酱面就这样完成啦，喜欢吃辣的多放一点辣椒，喜欢吃醋的就多放一点醋，调料的多少全看自己偏好什么样的口味。
